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http://zermoth.net/mabi/library/view/ko/320-10020-8
파스타 만들기
Making Pasta
1. 파스타란?
파스타라는 이야기를 하면 흔히들 소스에 버무린 면을 생각하는 경우가 많습니다.
그러나 그것은 스파게티라고, 파스타의 한 부분일 뿐이지요.
실제 파스타는 소스를 제외한 면입니다. 아니, 그것만으로도 충분하지 않겠네요.
정확하게는 밀가루를 물과 함께 반죽해 특수한 방법으로 가공한 식재료입니다.
2. 파스타 만들기
파스타를 만들기 위해서는 먼저 밀가루 반죽을 만듭니다.
이 과정에서 올리브유나 계란, 혹은 샴페인 같은 것을 더해도 좋고,
먹는 사람의 취향에 따라 다른 향신료를 넣기도 하지만 크게 중요하지는 않습니다.
파스타를 만드는 원료 중 가장 좋은 것을 세몰리나라고 부르는데,
이는 불용성 단백질의 함량이 우수한 품종의 밀의 배아를 거칠게 갈아 만든 밀가루입니다.
어느 밀가루 반죽이든 마찬가지겠지만, 밀가루의 점성 때문에 반죽하는 데는 아마 힘이 많이 들 겁니다.
하지만 말랑말랑해질 때까지 힘껏 반죽하는 것이 필요합니다.
재료의 배합도 배합이지만, 이 때의 반죽에 얼마나 힘을 들였느냐가 식감을 결정하거든요.
반죽이 말랑말랑해지면, 칼을 대서 가지런히 잘라냅니다.
얼마나 촘촘하게 잘라냈는지, 어떤 방식으로 잘라냈는지가 파스타의 모양을 결정합니다.
3. 파스타의 종류
파스타는 자르는 모양에 따라 소스를 품기 위해 가운데에 구멍을 낸 마카로니나 펜네,
그리고, 일반적인 면의 모양을 하고 있는 스파게티나 뉴트리션 누들, 페튜치네,
기교를 부려 만드는 파르펠레나 토르텔리니, 콘길리에, 후실리,
마지막으로, 면 사이에 치즈나 고기, 야채를 끼워넣기 좋게 만드는 라자냐 등으로 나눌 수 있습니다.
하지만, 어떤 파스타를 만들던지, 주의해야 할 점이 있습니다.
잘라낸 파스타 조각조각이 달라붙지 않도록 적절히 훑어 줘야 하는 것이지요. 잊지 마세요.
4. 파스타 익히기
파스타를 익힐 때 가장 중요한 것은 물의 양과 끓이는 시간입니다.
냄비를 사용해서 파스타를 익힐 때는 스파게티를 기준으로 보통 파스타의 열 배 정도의 물을 넣어 끓이는 것을 추천합니다.
물이 끓기 시작하면 굵은 소금을 큰 숟가락으로 하나 정도 넣어 줘야 면이 속까지 잘 익는답니다.
물론, 덜 익은 면을 좋아하시는 분은 넣지 않아도 상관 없습니다.
참고로 밀가루 맛이 나지 않을 정도를 잘 지켜 면을 약간 덜 삶으면 씹는 맛이 살아나는데,
전문적인 요리사는 이것을 알 당테라고 부르기도 합니다.
일단 물이 끓어 파스타 면을 넣게 되면 냄비 둘레에 부채꼴 모양으로 돌리면서 넣는 것이 좋습니다.
잘못하다가는 면이 서로 뭉쳐버리니까요. 끓이는 도중에라도 면이 뭉치지 않도록 가끔 냄비 속을 휘저어주시는 것도 좋습니다.
파스타의 굵기와 종류에 따라 끓이는 시간에 차이가 있습니다만, 이건 경험으로 알아내는 것이 제일 좋을 겁니다.
5. 파스타 요리의 센스
이렇게 만들어진 파스타를 소스를 얹어 먹게 되면 훌륭한 요리가 됩니다.
물론 사전에 어떤 소스를 만들었냐에 따라 만드는 파스타가 결정되기도 합니다.
소스로는 생선을 비롯한 해산물에서부터 육류나 달걀 같은 동물성 재료는 물론이고
치즈나 야채, 올리브유, 버터, 생크림 등 무궁무진한 소재를 쓸 수 있습니다만
파스타에는 제각각 어울리는 소스가 있다는 점을 잊지 마세요.
파스타를 이용해 길고 가늘게 면을 뽑았을 경우에는 가볍고 묽은 느낌의 소스를,
길고 굵은 면은 입 안에서 흐르는 침과의 배합을 고려해서 약간 진한 소스를,
짧고 모양이 있는 면은 잘 흐르지 않는 걸쭉한 소스를 추천합니다.
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