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쉐프의 요리 강좌 - 튀기기 편
Chef's Easy Cooking Series - Deep Fry
튀김은 튀김옷의 바삭함과 내용물의 폭신한 즙을 즐길 수 있는
고급 요리입니다. 또한, 지용성 영양소를 가장 잘 흡수할 수 있도록
해주는 방법이기도 합니다.
튀기기를 하기 위해서는 우선 기름을 준비해야 합니다. 옥수수기름, 콩기름,
올리브기름, 어떤 기름이라도 좋으니 양을 넉넉히 준비해야 하지요. 우묵한
그릇에 담아서 재료가 완전히 푹 잠길 정도가 좋습니다.
그 다음엔 기름에 튀길 재료를 준비해서 튀김옷을 입혀야 합니다.
튀김의 맛은 바로 튀김옷에 달렸다고 할 정도로 튀김옷은 중요합니다.
밀가루를 물에 풀고 달걀을 약간 넣고 소금 후추로 간을 하는 것이 기본.
재료에 튀김옷을 바른 뒤, 말린 튀김가루를 뭍혀도 맛있는 튀김이 되지요.
튀김 요리를 할 때에 주의할 점은 다음과 같습니다.
첫째, 재료에 맞는 기름 온도를 맞춘다.
기름의 온도는 요리의 익는 속도에 따라 다르지만, 대부분 160도에서
180도 사이에서 튀기게 됩니다. 너무 온도가 높으면 튀김옷만 타버리고
내부의 재료는 익지 않게 되며, 너무 온도가 낮으면 튀김옷에 기름이
흠뻑 배어들어가 튀김이 눅눅하고 찌걱거리게 되지요. 때문에, 튀김을
할 때는 항상 적정 온도를 유지하도록 해야만 합니다.
둘째, 튀김옷은 차게 보관한다.
튀김옷은 차게, 얼음을 준비해서 식힐 정도로 아주 차게 유지해두어야
튀겼을 때 아주 바삭한 튀김이 됩니다. 더운 물로 반죽하는 것은 금물!
계란과 밀가루가 응고되어 엉망진창의 튀김옷이 되어버리죠.
세째, 한꺼번에 많이 튀기지 않는다.
차가운 튀김옷을 입힌 재료를 한꺼번에 많이 넣게 되면 기름의 온도가
쑥쑥 내려가서 맛없는 튀김이 되고 맙니다. 기름의 온도가 계속해서
유지될 수 있도록 튀김은 느긋하게 하나씩 튀겨나가는 게 좋습니다.
제대로 된 튀김요리를 할 수 있을 정도면 당신도 이미 수준급 요리사가
된 겁니다. 숨겨둔 솜씨를 발휘해서 모두가 놀랄 정도의 튀김 요리에
한번 도전해 봅시다.
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