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http://zermoth.net/mabi/library/view/ko/320-10020-C
끓이기 : 가열 조리법의 기초
Boiling : Basic Step of Heat Cooking
1. 조리방법의 분류와 끓이기
먹는 것에 품격과 의미를 부여하기 위한 사람들의 노력은
다양한 먹거리를 수많은 방법으로 조리해 영양과 맛의 깊이를 추구하는 데 모아졌다.
이런 다양한 조리법은 불을 사용하는지의 여부에 에 따라
크게 가열 조리법과 비가열 조리법으로 나눌 수 있는데
이 중 물을 이용한 끓이기는 가열 조리법의 기본이라고 할 수 있다.
2. 끓이기의 역사와 의의
끓이기는 용기나 조리도구에 물을 담은 뒤 이를 음식 재료와 함께 불로 가열하는 방법이다.
끓이는 방식의 조리는 불을 사용하는 방법 중의 기본이라고 할 수 있지만,
그 역사는 사실 굽기나 찌기보다는 짧다. 끓이기는 기본적으로 물을 사용하는 조리법인 까닭에,
그 사용법이 그릇의 발달에 따라 달라졌기 때문이다.
끓이는 방식의 조리법을 사용한 요리는 흡수가 빠르다는 점에서 의의가 있다.
신체에서의 흡수가 빠르다는 것은 기본적으로 가열 조리법의 특성이긴 하지만,
특히 끓이기는 물을 이용해 작은 재료를 크게 만들 뿐만 아니라,
딱딱한 음식 재료의 조직을 부드럽게 만든다.
이렇게 만들어진 음식은 소화 또한 부드럽고 편안하게 이루어진다.
3. 끓이기의 장점
그렇다면 이제 끓이기의 장점을 알아보자.
끓이기는 다른 조리법에 비해 다음과 같은 면에서 장점을 가지고 있다.
-식품을 골고루 익게 한다.
끓이기는 물이라는 매체를 이용해 음식 재료를 남김 없이 감싸 익힐 수 있다.
즉, 굽기와는 달리 별다른 조치 없이도 요리하고자 하는 음식 재료를 골고루 익힐 수 있다.
-다양한 재료의 맛을 한 데 섞는데 좋다.
별다른 노력 없이 음식 재료의 배합을 조절해 물에 넣고 가열하는 것만으로도
다양한 재료의 맛을 물에 스며들게 해 하나로 융화시키는 데 매우 효과적인 조리법이다.
-온도의 조절이 용이하다.
물이라는 매개체를 이용하는 만큼, 실제 조리가 이루어지는 온도를 확인하고,
온도를 다른 조리법에 비해 통제하기 쉬워 조리법을 어렵지 않게 배울 수 있다.
-한 번에 많은 음식을 하기 편하다.
물과 음식 재료를 담아 가열할 수 있는 용기가 허락하는 한,
다른 조리법에 비해 많은 양의 음식을 할 수 있다는 것도 끓이기의 큰 장점 중의 하나다.
-재료에 남아 있을 수 있는 균을 소독
아무리 위생적인 환경이라고 해도 질병을 일으킬 수 있는 균이 존재한다.
끓이는 방법으로 조리를 하면 음식재료가 가지고 있거나 혹은 가공하는 도중에
함께 들어간 균이 가지고 있는 독을 없앨 수 있다.
이 외에도, 끓이기는 물에 양념을 넣어 서로 다른 음식재료에 침투시켜
맛을 어우러지게 하는 데도 효과적인 조리법이다.
4. 끓이기의 단점
하지만, 끓이는 방식의 조리법이 우수한 점만 있는 것은 아니다.
-조리온도 한계와 시간의 문제
물을 매개로 사용하는 만큼, 끓이기에서는
물의 온도가 사실상 조리온도의 상한선이기 때문에
충분한 열을 공급하기 위해서 조리 시간이 길어지는 경우가 많다.
-영양소의 파괴
오랜 시간 물에 넣고 가열하다 보면,
음식 재료 자체의 영양소 중에서 물에 녹는 것은 빠져나오고,
음식 재료의 영양소 중 장기간의 열기에 약한 것은 파괴되어
음식 재료 본래의 풍미를 잃는 일이 생긴다.
5. 바람직한 끓이기
따라서 끓이는 방법을 사용해 조리를 할 경우에는 반드시 다음과 같은 두 가지 사항을 명심해야 할 필요가 있다.
-온도
이것은 끓일 때의 온도를 어떻게 유지할 것이냐 하는 문제다.
물론 끓이는 방식의 조리법으로는 일정 한도 이상의 온도로 가열할 수는 없지만,
재료를 넣는 시점과 온도를 유지하는
처음 가열할 때부터 재료를 함께 넣을 것인지,
아니면 물이 펄펄 끓을 때 집어넣을 것인지를 판단하는 것도 이 범주에 들어간다.
-시간
이것은 가열하는 시간을 의미한다.
너무 가열하면 영양소가 많이 파괴되고, 맛이 없어지며, 만들어진 음식 자체도 색깔과 질감이 떨어진다.
가열 시간이 짧으면 온도의 한계 탓에 음식 재료가 채 다 익지 않는 일도 일어난다.
즉, 온도와 시간, 이 두 가지를 음식 재료와 만들고자 하는 요리에 따라
어떻게 조절할 것인가를 익혀두는 것이
바로 끓이기라는 기초적인 조리 방법을 효과적으로 사용하는 방법으로의 첫 걸음이 될 것이다.
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