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쉐프의 요리 강좌 - 삶기 편
Chef's Easy Cooking Series - Boiling
여러분은 맛있는 요리에서 가장 중요한 게 뭐라고 생각하시나요?
모든 음식을 만들기 위해서 가장 중요한 것은 재료의 분량과 시간.
정확한 분량을 계량하지 않으면 맛있는 음식을 만들 수 없어요.
시간을 재는 것은 간단히, 요리를 완성했을 때 재료가 가장 맛있게
익을만한 시간을 맞추면 되는 거죠.
단단한 무와 쉽게 익어버리는 양파를 함께 넣고 끓인다면, 무는
여전히 속이 딱딱한 상태인데 양파는 흐물흐물해져 버리게 되겠죠?
요리의 순서는 항상, 가장 천천히 익는 것부터 넣기 시작해서
가장 빨리 익는 것을 나중에 넣어야 해요.
그렇게 해서 요리가 끝났을 때 모든 재료가 조화롭게 익어 있어야
가장 맛있는 요리가 되는 것이죠.
그럼 이번 편에서는 요리의 기본 중 기본이라 할 수 있는
삶기에 대해 알아볼까요?
삶기에는 두 가지 종류가 있는데, 데치기와 삶기가 있어요.
데치기는 말 그대로 팔팔 끓는 물에 살짝 익혀내는 거예요.
야채나 고기의 영양이 거의 살아 있으며, 색깔이 선명해져서
맛있어 보이는 효과가 있죠. 샐러드나 나물에 쓰기 위한
야채에 주로 이용하는 방법이 될 거에요.
삶기는 끓는 물에 재료를 넣고 충분한 시간을 들여 익히는 것을
말해요. 거의 모든 재료는 삶아서 사용할 수 있고, 그 국물은
버리기도 하고 요리에 재활용하기도 하죠. 면류나 감자, 소세지
같은 종류는 모두 이 방법으로 요리하죠.
삶기 요리를 할 경우 주의할 점은 여러가지가 있는데, 그 중에서도
다음 두 가지가 중요하죠.
첫째, 시간을 잘 맞춰줘야 한다.
너무 오래 삶으면 뻣뻣해지고
너무 적게 삶으면 제대로 익지 않게 되죠. 그렇게 되면 요리의
본래 맛을 내지 못하게 되지요. 적당히 감으로만 잡지 말고
정확하게 시간을 측정하도록 하세요.
둘째, 온도를 잘 관리해야 한다.
모든 요리가 전부 그렇지만,
삶는 요리는 중간에 온도를 어떻게 조절하느냐에 따라 재료의
탄력성이 좌우되거든요. 쫄깃하고 탄력성이 있게 삶고 싶다면
80% 정도 익었을 때 중간에 찬물을 부어 물거품을 가라앉히고
다시 팔팔 삶으면 좋지요. 부드럽고 푸석푸석하게 삶고
싶다면 뚜껑을 닫고 처음부터 끝까지 화력만을 조절해서 삶는
것이 좋고요.
삶기는 그 자체만으로 요리가 완성된다기 보다는 그 기술을 이용해
다른 요리를 뒷받침 해주는 경우가 많답니다. 이 기초 기술을
잘 익혀서 더욱 맛있는 요리를 만들어 보도록 하세요~
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